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スペインのトレンド Vol.37植物プランクトン/plancton marino

植物プランクトンを料理に使用することを思いつき、研究を重ねてレシピを編み出したのはカディスのレストラン「エル・ポ二エンテ/El Poniente」〈ミシュラン2つ星評価店〉のアンヘル・レオンシェフ。「シェフ・デル・マル/海の料理人」の別名を持つシェフは、高級魚介類ばかりではなくあらゆる海の食材をふんだんに使い、様々なテクニックを駆使して魅力的な料理を作りだすことで注目されています。
シェフが使用している植物プランクトンは粉末。調理の際にごく少量を加えるだけで、強烈な海の味と香りを与えるのが特徴で、米料理、パスタ、パン、ソース類などに使用されてきました。
この粉末プランクトン・マリノを製造販売するのは「フィト・プランクトン・マリノ有限会社/FitoplanctonMarinoSL」。カディスのグアダルキビル河の河口に広がる国立自然公園内に、プランクトンの養殖研究所を持っています。

左の写真は、すっかり有名になったアンヘルシェフの「プランクトンのリゾット」。
100grの米に魚介類と400grのだし汁を使用して米を炊き上げ、仕上げに火からおろして水で溶いた粉末プランクトンを加えて仕上げます(2grの粉末を6grの水で溶かす)。
プランクトンに含まれるたんぱく質がリゾットの水分をつなぎ、まるでバターを加えた時のようにクリーミーに仕上がります。
画像 planctonmarino.com 

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