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スペインのトレンド Vol.45アンチョビエキス
「レテン・海の旨み／LETERN . UMAMI de Mar」
調味料として新発売されているアンチョビエキス「レテン・海の旨み／LETERN . UMAMI de Mar」がこちら→
バレンシアの3つ星評価レストランオーナー、リカルド・カマレナシェフと、ベテランのアンチョビ職人ラファエル・ロペスさんが数年をかけて研究を重ねて出来上がった商品。
材料はイワシ、塩と水。出汁やスープなどの液体に数滴を垂らして旨みを加えるもので、洗練されたガルムのスペイン版といったところ。
リカルドシェフのキッチンでは6年前からイタリア産の「colatura di alici」というアンチョビエキスを塩代わりに使っており（イタリアではよく知られていて、多くのシェフが愛用しているのだそう）、その卸業者にシェフが手作りでエキスを作れないかどうかを相談。カンタブリアのアンチョビ職人のラファエルさんに試作の依頼をしたのがこの商品の始まりで、赤身と脂肪のバランスが良い、春と冬に捕れるイワシを使うのだそう。
この商品は瓶詰の後も時間がたつにつれて旨みが変化することから、ワインのように製造年をラベルに表示することも考案中なのだとか。
リカルドシェフがあらゆる料理に使うというこのエキスは、250ml入りのボトルで28ユーロ。シェフのレストラン「Ricard Camarena Restaurant」「 Canalla Bistro」「Central Bar 」「 HABITUAL」のほか、ウェブサイトwww.ricardcamarenalab.com/producto/leternで販売中。
画像Ricardocamarena.com
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