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スペイン料理 Vol.44 ガルバンソ・コン・トレスノ/Garbanzo con torreznos (トレスノ入りガルバンソ豆の煮込み)

【材料】 10〜12人分 ガルバンソ豆         1kg
水              適量
生ハムの骨          適量
ニンニク           2かけ
玉ねぎ            1個
ポワロー           1本
人参             2本
トマト           小1個
ピメントン       大さじ1杯
オリーブオイル、塩       適量
トレスノ(豚三枚肉のピメントン漬け)
                 約1kg
揚げ油             適量

@ まずはガルバンソの煮込みから。大きな容器にガルバンソを入れ、人肌程度のぬるま湯に塩ひとつまみを加えた液をたっぷり注ぎ、常温で一晩寝かせる。気温が高い季節は冷蔵庫に入れた方が無難。
A 翌日、@をざるにあけて水をきり、鍋に戻す。
B たっぷりの水と生ハムの骨、塩少々を加えて強火にかける。

C Bが沸騰するまでの間に、さいの目切りにしたニンニク、タマネギ、ポワローをオリーブオイルで炒める。
D 沸騰したら弱火にして、アクをとり除く。
E Cがしっかり炒まったらピメントンを加え、焦げないように手早く全体に馴染ませて、Dの鍋に加える。

F ガルバンソが柔らかくなるまでゆっくり煮込む。豆の大きさや質により、1時間から2時間程度。
G 生ハムの骨を取り除き、塩味を調える。

H 炊きあがった豆と煮汁少量をミキサーにかけてピューレ状にしてから鍋に戻して、煮汁に濃度を付ける。
I 全体を混ぜながら沸騰させ、味を調える。
J トレスノを一口大にカットして、たっっぷりの揚げ油で色づくまでゆっくりと揚げる。

【解説】
スペインではしょっちゅう食卓に上る豆の煮込み料理。地域や調理する人により煮込み方は様々で、それぞれ特徴があっておもしろい。家庭料理では、出汁となる肉類、豆、丸ごとの野菜類をすべて鍋に放り込んで煮込み、豆が煮えてから取り出した野菜や肉を刻んでまた鍋に戻す、というやり方がポピュラー。煮汁に濃度を付けるために、ピメントンといっしょに少量の小麦粉を入れることもある。

【トレスノ】
豚の三枚肉を塩とピメントンで漬けたもので、油で揚げて食べる。
バルでビールを頼んだら小皿にのって出てくることもある、お酒のあてにぴったりな一品。
アラゴン地方のソリア産のものが有名で、噛みしめると塩味と豚の旨みが出てきて、適度な塩分とピメントンの香りが病みつきになる。
左の画像は、業務用に出回っているトレスノの大きな塊。好みの大きさにカットしてから、たっぷりの油の中でゆっくりと揚げてカリカリに仕上げる。

初めは「揚げる」というよりも、「煮る」という感じ。なべ底に焦げ付いてしまうので、鍋をゆすりながら、絶えずかき混ぜる。やけどに注意!

揚げすぎ?と思うぐらいにしっかりと火を通して水分を抜き、油の部分がサクサクになるまで揚げる。そのままアペリティーボやおつまみとして提供してもいいし、サラダなどに加えることもできる。汁気のある煮込み料理に添えると、パサつきがちな赤身の部分も食べやすくなる。

バックナンバー

スペイン料理 Vol.44【ガルバンソ・コン・トレスノ (トレスノ入りガルバンソ豆の煮込み)】

スペイン料理 Vol.43【アセルガス・エスパラガダス】

スペイン料理 Vol.42【ルロ・デ・バカラオ・コン・アグアカテ】

スペイン料理 Vol.41【ボージョ・プレニャード】

スペイン料理 Vol.40【ガチャ・マンチェガ】

スペイン料理 Vol.39【ボニート・コン・トマテ】

スペイン料理 Vol.38【マラガトのコシード】

スペイン料理 Vol.37【ピコスとレガニャス 】

スペイン料理 Vol.36【ケサーダ・パシエガ 】

スペイン料理 Vol.35【ベレンヘナ・デ・アルマグロ 】

スペイン料理 Vol.34【キノコの塩漬け】

スペイン料理 Vol.33【ウエバス・ア・ラ・ビナグレタ】

スペイン料理 Vol.32【ブランダーダ・デ・バカラオ】

スペイン料理 Vol.31【セタス・デ・コンセルバ・エン・ボテス(キノコの瓶詰め)】

スペイン料理 Vol.30【アバス・ア・ラ・カタラナ(ソラマメのカタルーニャ風煮込み)】

スペイン料理 Vol.29【クレマ・デ・セタス( キノコのクリームスープ)】

スペイン料理 Vol.28【アロス・ア・ラ・クバナ(キューバ風ライス)】

スペイン料理 Vol.27【クアハーダ(羊乳のデザート)】

スペイン料理 Vol.26【ウエバス・ア・ラ・ビナグレタ】

スペイン料理 Vol.25【フラン・デ・アセイテ・デ・オリーバ】

スペイン料理 Vol.24【エスカベッチェ・デ・チチャロ・ア・ラ・フルタ・デ・ラ・パシオン】

スペイン料理 Vol.23【トルティージャ、又はトルティジータ・デ・カマロネス】

スペイン料理 Vol.22【パタタス・レボルコナス】

スペイン料理 Vol.21【セボージャ・レジェナ・デ・ブティファラ】

スペイン料理 Vol.20【チューロス】

スペイン料理 Vol.19【プレ・デ・レンテハス】

スペイン料理 Vol.18【フラメンキン】

スペイン料理 Vol.17【タルタ・デ・ポルト・マリン】

スペイン料理 Vol.16【アンダルシアの揚げ物】

スペイン料理 Vol.15【豚肉のマリネ 】

スペイン料理 Vol.14【Mantequilla Joselito(生ハムバター)】

スペイン料理 Vol.13【Tigre/ティグレ(ムール貝のコロッケ)】

スペイン料理 Vol.12【赤ピーマンの塩ダラ詰め】

スペイン料理 Vol.11【エンパナーダ(ガリシア風パイ)】

スペイン料理 Vol.10【アルカチョファス・コン・アルメハス アーティーチョークと
アサリの煮込み】

スペイン料理 Vol.9【ボレトゥス・コンフィタードス ポルチーニ茸のコンフィ】

スペイン料理 Vol.8【ウエボス・ア・ラ・モンタニェサ 卵の山岳風】

スペイン料理 Vol.7【ガスパッチョ】

スペイン料理 Vol.6【マルミタコ】

スペイン料理 Vol.5【コルデロ・アサード】

スペイン料理 Vol.4【エストファード・ラボ・アル・ビノ・ティント】

スペイン料理 Vol.3【バカラオ・アル・ピルピル】

スペイン料理 Vol.2【エストファード・デ・ペルディス】

スペイン料理 Vol.1【ロスコン・デ・レジェス】