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スペインのレストラン　Vol.3【アポニエンテ】APONIENTE

シェリー酒の生産で有名な街、カディスのプエルト・デ/ サンタ・マリアのレストラン。カディスの伝統料理を元にして海の幸ばかりを使った斬新な料理を出す店として、この数年で一気に人気店となる。
オーナーシェフはAngel Leon/アンヘル・レオン氏。「海の料理人」の異名を持つ。
カディスの漁港に揚がる名もない魚介類を多彩に使い、常に研究し、変わり続けるオリジナル料理。短期間の間にこれだけの改革をやってのけた店は少なく、絶賛されている。
各料理の名前も個性的。「すり身になりたかったカニ」「マグロペーストなしでは生きられないモジェテ」（アンダルシアの白いパンとマグロペーストのサンドイッチ）など。

一見普通の腸詰に見えるアペリティーボが出てくるが、これらのチョリソ、サルチチョン、ロモ、ブティファラはすべて魚で作ったもの。沿岸で採れる、小エビやプランクトンで育つリサ、アルブル、という良質脂肪たっぷりのボラの仲間の魚をを使うのだそう。他にも、小エビパン、ウツボの皮を乾燥させてからスナック風に揚げたもの、海の貝類をカタツムリ風に煮込んだもの、いわしの炭火焼風（炭の代わりにオリーブの種を使う！）などのタパスが続く。

次に名物、「海のチーズ」。魚の脂肪と牛乳を乳化させ、モッツァレラ風に仕上げ、中にプランクトンとウニ、ヨーグルト、柑橘類を包み込んである。海のエキスがぎっしり詰まった味。
冷菜「プランクトン」はキャビアのような缶入りでテーブルへ。ハマグリ、海の水のジュレの中に見える緑色がプランクトン。缶のフタには「Origen de la Vida /生命の源」の文字が。人参や赤カブに見立てた魚介類、ナマのエビと甲殻類のコンソメ、「さばのマリネ、プランクトン入りマヨネーズ」「プランクトンご飯、アリオリ添え」「ブイヤベース」などが続く。
最後の肉料理にあたる部分も魚を使い、コチニージョ（子豚の丸焼き）や牛の尾の煮込みなどを、味、食感まで再現して提供する。
デザート。わさびのアイスクリーム、青リンゴ、ウイキョウ、わかめを使った一皿と、液体窒素を使ったアイスクリームのビスケットサンド。