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スペインのレストラン Vol.14【ボデガ・エル・カプリッチョ】 Bodega El Capricho
レオン地方の小さな町ヒメネス・デ・ハムス／Jiménez de Jamuzにあるレストラン。
この地方ではボデガ（ワイナリー）のことをクエバス／cuevas（洞窟）と呼び、昔はワインや宝物を保存したり、人々が集まってたき火を囲んで団らんを楽しむのに使われる場所でもあった。
ボデガにレストランを作り上げたのがホセ・ゴルドンシェフ／José Gordón。シンプルな季節の伝統料理をメニューに並べるが、一番人気は彼が丹精込めて世話をした牛の炭火焼で「マエストロ・デ・アサード／炭火焼の達人」と呼ばれる。
彼の牛肉の扱いは「芸術の域に達する」とまで言われ、世界各地の牛肉を試食した結果、エル・カプリッチョで提供されるものが世界一だった、という記事がニューヨークタイムス紙に掲載されたこともある。記事を読んだ世界中の「肉好き」が訪れるようになったレストラン。
シェフが扱う牛肉は仔牛／ternera 、牝牛／vaca de trabajo（バカ・デ・トラバッホ）、vaca del país （バカ・デル・パイス）と虚勢牛／ buey（ブエイ）。牝牛は子供を産んでから1年以上たったもので充分に皮下脂肪を蓄えたものを選ぶ。ブエイは若いうちに虚勢された雄牛のことで、昔は荷車を引いたり、お祭りで活躍してもらうために育てられていた。現在は数が減り入手しにくくなっているが、ゴルドンシェフはスペイン各地に情報網を張り、生きたままの牛たちを購入。血統、育った環境、エサなどを吟味して選び、さらにエル・カプリッチョで数か月から数年間、理想の状態まで育て上げる。
解体後は部位ごとに熟成させ、最高のコンディションになった時点で調理、提供される。
ここでは、レアやウェルダンなど好みの肉の焼き加減をお客様にたずねる、ということはなく、ゴルドンシェフが理想の焼き加減に仕上げたものがテーブルへ運ばれる。
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