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スペインのレストラン　Vol.41ノヴァ／NOVA その2

画像.novarestaurante.com

オープン当時からしばらくは、営業終了後に山積みになった汚れた食器類を二人で夜中まで洗う日が続いたが、毎日が楽しくて、最高に充実しているという二人。

オープンから2年目にミシュランの審査員がお店を訪れたときの二人のシェフの感想は、「完全に想定外のできごとだったのでびっくりした」。　
一つ星の評価を残していってから変わったことといえば、「特別な日の食事」に利用してもらえるようになったということ。需要の変化に合わせてメニューの内容をややグレードアップしたというが、それでも今月現在のコースメニューの価格は33ユーロから63ユーロまでの3種類。マドリッドなどからガリシアへ避暑に訪れた時に来店するお客さんたちは、そのコストパフォーマンスにびっくりするのだとか。
コースメニューは、市場に出回る季節の食材に合わせて週ごとに変更。料理に合わせた数種類のグラスワインが提供されるマリアージュ価格は、コースに応じて5種類20ユーロ、6種類25ユーロ、7種類30ユーロ。すべてガリシア産で、小規模なワイナリーのものを中心に、作り手から直接購入しているのだそう。ワインだけでなく、すべての食材も同様に仕入れることで価格を抑えられる上に、地道に活動する地元の生産者たちを応援する意味も込められているのだという。

お店のウェブページで紹介されているメニューの例が以下。
栗の粉やトウモロコシの粉で作られるガリシアパン各種も人気↑

ライセス／RAICES（根）　33ユーロ
　　このメニューに合わせたオプションのグラスワインコースは5種類で20ユーロ。
　　「スナックRAICES（タパス風の前菜数種）」「磯魚のパテ、ムール貝とオリーブ」
　　　「サツマイモ、豚のあご肉、卵黄」「魚料理」「肉料理」
　　　　「ヨーグルトとイチゴ」「チョコレート、アーモンド、シュー」の7品

ノヴァ／NOVA（新）　　48ユーロ
　　グラスワインメニューは5種類で25ユーロ。
　　33ユーロのメニューに加えて、「塩ダラの内臓のピルピルとホタテ」
　　「フォアグラ、ピーナツパンとピーナツアイスクリーム」の9品。

シマ／CIMA（頂）　　63ユーロ
　　グラスワインメニューは6種類で30ユーロ。
　　48ユーロのメニューに加えて、「オマールエビのフライパン焼き」
　　　「ラビオリと燻製コンソメ」「ガリシア産チーズの盛り合わせ」で、計12品。

料理の画像elpais.com