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スペインレストラン紹介

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スペインのレストラン Vol.22アンダナダ141 /Andanada 141

マドリッドでセルヒ・アロラシェフのレストランのスーシェフとして腕を振るっていた、アストゥリアス出身のマヌエル・ベルガンサシェフ/Manuel Berganzaが2012年にオープンしたお店。共同経営者として、ボデガ・エナテ/bodega Enate のオーナー、ヘスース・セセ氏/Jesus Seseも参加している。

ここでは洗練されたエレガントな料理をメインに提供。
メニューは「メルカード/市場」「フェリア/お祭り」の2つのセクションに分けて表示。「メルカード」にはコロッケやブラバス・ポテトの他、「やりイカの団子」「イベリコハムのグリルとガルバンソ」などの固定メニューを載せ、「フェリア」のほうは月ごとにメニューを変えて季節の料理「カルソッ〈焼きねぎ〉のロメスコソース」「カニのエンパナーダ」などを載せる。子豚の丸焼き、5種類のパエジャも人気商品。

「ニューヨークでは自分が売りたい料理を押し付けていてはだめ。ニューヨーカーが求めるレストランのスタイルを探しながら営業スタイルをを変化させてゆくのが成功の鍵」というシェフ。
オープンしてからの2年間で、店のコンセプトは大きく変わってきたのだそう。火曜日の夜と日曜日のブランチタイムにはフラメンコショーも開催する。
現在シェフは、ニューヨークにあるスペイン系列会社のホテル内に2件目のお店を出す準備中。

同店のトルティージャを目当てに訪れる人も多く、1日に作るトルティージャは30〜55個。ガリシアのコレン農場/la casa Coren gallegaから購入する地鶏の卵は1週間に1000個。全国各地の卵を味見して、色、香り、クリーミーさを比較して選択した。

コレン農場の地鶏の卵は産み落とされてから24〜36時間以内にタベルナへ届けられ、産後2〜4日までに提供される。エサの50%以上はトウモロコシ、放し飼いのため、大地の草などもついばむので黄身は濃い黄色で香りも良いという。
品質が良い若い鶏の卵(50〜60gr)を選んで使用。

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