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スペインのレストラン　Vol.27ラ・タスケリア／La Tasqueria

店名の「タスケリア」は食堂を意味する「タスカ／Tasca」と内臓料理を意味する「カスケリア／Casqueria 」を掛け合わせた創作語。名前の通り、動物の内臓を使った料理を専門に扱うレストランで、2015年1月にオープンしている。
マドリッドでは昔からカジョスと呼ばれる牛の腸類のトマト煮込みや子羊の胸腺肉のソテーなどをはじめとする内臓料理がポピュラー。近年はあまり人気がない内臓料理に焦点を当て、正しく丁寧な調理法を用いて、目線を変えた繊細な仕上げで再び内臓料理ブームを起こしたい、というのがこのお店のねらいだという。
明るい店内は、大きな木のテーブル、壁の観葉植物、色付きの水用グラス、半オープンキッチンなどデザイン、調理方法、盛り付けなどもすべて現代風。半オープンキッチンで、約40席を設置。同店はマドリッドのレストラン「メソン・ドニャ・フィロ／Meson Dona Filo 」のオーナーとして様々な飲食事業を展開するフリオ・レオジョ氏／Julio Reoyoの新しいプロジェクト。

指揮を執るのはフリオ氏の右腕として2010年から活躍してきたハビエル・エステべスシェフ／Javi Estevez、30歳。ガリシアの料理学校を卒業し、サラマンカ、マジョルカ、セゴビア、トレドなどで勤務をするかたわら、数々のコンクールに出場し、好成績を収めていることで知られている。現在は料理学校の講師や飲食店のアドバイザーなども務め、マドリッド山岳地帯で酪農業と牛肉製品を販売する「ラ・フィンカ・デ・ヒメネス・バルベロ／La Finca de Jimenez Barbero」のガストロノミー顧問としても活躍中。同社のフードトラックでは各フェリアに参加してエコロジー牛肉のハンバーガーやステーキサンドなどをヒットさせている。

カスケリアでは2種類のコースメニュー〈40ユーロ〉を用意し、3週間ごとに内容を変更。内臓料理はもちろん、「クチャラ／cuchara 」と呼ばれる豆類やポテトなどのなどの、スープが多めの煮込み料理もこの店の自慢。シェフ自身も、昔ながらのダイレクトな調理法の内臓料理、例えばレバーのステーキなどをそのまま食べるのには抵抗があるというが、香辛料やシェリー酒、たっぷり目の野菜類を使い、火の入れ方や付け合わせなどに手を加えるだけで全く違う魅力的な料理に変身させることができるという。「伝統的な内臓料理と異なるのは、下処理の方法と繊細な料理の盛り付け」「内臓料理が苦手な人は食感などが比較的快いものから食べ始め、少しづついろいろな部位に挑戦してほしい」とコメント。ワインリストは種類は少なめだが、料理に合わせて現代風のオリジナルなセレクションが並ぶ。マドリッド産のものを重視している点にも注目。そんなシェフが用意するある日のコースメニュー（40ユーロ）は「ヤマウズラ、リンゴ、シェリー酒オロロッソ」「豚の顔肉、ピクルス、アンチョビのタコス」「牛のほほ肉のパンデピス・サンド」「塩だらの内臓とムール貝のフィデウア」「ウナギ、豚のしっぽとチーズ」など。タパスは1品5～13ユーロ、平均客単価は約30ユーロに設定。