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スペインのレストラン Vol.15【ポーク】 Pork (boig per tu).
店名の「Pork」は英語のブタ、今では世界共通語で誰にでもわかりやすいように、という理由からつけられた。サブネームの「boig per tu」はカタルーニャ語で「君に首ったけ」という意味。「君」に当たるのはもちろん、ブタのことである。バルセロナを中心にレストラン営業を展開中のサガルディグループのオーナー、イニャキ・ルス氏と、ベルゲダ／Bergueda (Barcelona)ホテル・レストラン「エルス・カサルス／Els Casals」のシェフ、オリオル・ロビラ氏／Oriol Roviraが約６年間かけて案を練り、2013 年にオープンにこぎつけたのがこのお店で「豚肉を食べる文化」を取り戻すことがコンセプトだという。
このレストランの主役は、シェフのオリオル氏が家族と共にバルセロナの内陸の村ベルゲダ／Berguedaで育てている豚と、薪のオーブン。豚のあらゆる部位を調理するのに使われるほか、同店自慢のパンや焼き菓子を焼くのにも使われる。低めに作られたカウンターテーブルの正面に配置されているので、調理の様子を見ることができる。キッチンにガスや電気の火口はなく、調理はすべて炭火とオーブンで行われるという。
しっぽ、頭、あばら肉、三枚肉、耳など、豚のすべてを使った料理を揃え、付け合せとデザート以外にはすべての料理に豚が使われている。豚の頭の丸焼き／Cabeza de Lechon enteraは３〜４人分で要予約。平均客単価は約30〜45ユーロ。ホールは50席、6人が着席できる個室とテラス席も設けてある。
飲み物は「豚肉の脂肪分を流して口の中をさっぱりしてくれる」という泡のあるものを重視。ビールは、リバプールのスティーブ氏が同店のために特別醸造してくれるという、手作りでろ過されていない「Steve’s Best Bitter」、豚肉に合うように仕上げられているそう。ワインは約60種、そのうち30種以上がシャンパンで、サンルーカル・デ・バラメダの友人が作っているシェリー酒、マンサニージャ「Bodegas Elias Gonzalez」も同店のお勧め。
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