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スペインのレストラン　Vol.10【レストラン　ビジャマグナ・ロドリゴ・デ・ラ・カジェ】 Restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle

マドリッド、オフィス街のど真ん中に位置する5つ星ホテル「ビジャマグナ」のメインレストラン。　2013年10月1日からエグゼクティブシェフに就任したのがロドリゴ・デ・ラカジェシェフ／Rodrigo de la calle（写真）で、レストラン名も今回新しくなった（前任はバスクのミシュラン3つ星レストラン「アスルメンディ」のエネコ・アチェシェフ／Eneko Ache）。

超高級スタイルから、ややリラックスした納得プライスのレストランへとイメージチェンジした感があるが、それでも「ビジャマグナ」の名前を背負うのが大役であることに変わりはない。「ハイレベルの料理を納得できる価格で提供し、さらに利益を得ることが可能であることを証明したい」とシェフはコメントしている。

ロドリゴシェフはマドリッド出身、アランフェスのレストラン「ロドリゴ・デ・ラ・カジェ」（ミシュラン1つ星）のオーナーシェフとして6年間活躍。野菜をメインにした料理で注目を浴び、「グリーン・シェフ／cocinero verde 」と呼ばれるほどに。健康志向ブームの波にも乗り、「ガストロ・ボタニカ／gastrobotanica 」（直訳すると、庭園料理、庭園ガストロノミー？？）という創作語まで生み出した。　アランフェスのレストラン近くには自家菜園があり、野菜研究家のサンティアゴ・オルツ氏をパートナーとして様々な品種を栽培。廃棄率が高い、扱いにくい、などの理由で市場に出回らないもの、栽培量が少ないために消えつつある品種などをあえて料理にすることでそれらの野菜を復活させたいのだそう。いわゆる「ベジタリアン」料理ではない点にも注目。野菜のみの料理ももちろん多数あるが、肉や魚を素材とした料理も充実しており、それぞれと野菜とのユニークな組み合わせに彼の料理の魅力があるともいえる。　天然ものの魚介類を取り入れ、野禽類は使わない（猟をスポーツとは思わないし、弾で撃たれた動物を使いたくないのがその理由）。地元産の旬の素材を生かし、環境保護にも気を使う。　有名シェフのコピー料理があふれる現在、真のオリジナルで勝負する彼の才能は貴重。現在は糖度12度のキャベツを研究中だという・・・