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スペイン料理 Vol.28Arroz a la Cubana/アロス・ア・ラ・クバナ(キューバ風ライス)

「キューバ風(クバナ)ライス」と呼ばれるのはキューバの植民地時代に生まれた料理だからではないか、と言われているが、れっきとしたスペイン料理。キューバには似たような米料理があるが、トマトソースをかけることはなく、キューバの人は「そんな料理は聞いたことがない」のだそう。バナナの生産で有名なカナリア諸島で生まれた料理なのでは、という説もある。
スペインでは家庭料理の定番として扱われるほか、バルやレストランのランチメニューでよく見かける一品。大人にも子供にも人気がある料理で前菜として扱われる。バナナの代わりに、又はバナナの他に、焼いたソーセージかチョーリソ類が一緒に盛り付けられていることもある。

ウエボ・フリット(huevo fruto)はフライド・エッグのこと。
フライパンに3〜4pほどの高さまで揚げ油を入れて温め、高温になったら卵を割り入れる。注文するときに自分の好みの揚げ具合を告げる人が多く、「黄身は液体状に」とか「半熟で」と頼む人が多い。
卵白の縁の部分が茶色くチリチリになるように揚げたものを「コン・プンティージャス/con puntillas 」と言い、これを好む人も多い。

トマトソースは出来合いのものを購入する人が多いほか、トマテ・フリット(トマトピューレに味付けしたもの、甘みの少ないケチャップのようなイメージ)をそのまま、またはタマネギのみじん切りを炒めた物を加えて間に合わせる、という手もよく見かける。
手作りにするならニンニクのみじん切りにたっぷりのタマネギのみじん切りを加えてじっくり炒め、熟したトマト(皮と種を取り除いてさいの目切りにする)を加えてコトコトと煮込み、塩と砂糖ひとつまみを加えて仕上げる。

スペインでは普通、米は洗わずに使用する。下記レシピのように倍量の水を加えてオーブンで加熱するか、そのままの鍋で弱火にして時々混ぜながら炊き上げる。フタはしない。
または、たっぷりの湯を沸かしたところへ米を投入して約20分間ゆで、ザルにあけて冷水で洗い、水気を切ってからニンニクオイルで炒めるという方法もよく見かける。
この方法だと米の澱粉が洗い流されてパラパラに仕上がるが、米のうま味も流される。タマネギや塩漬け豚バラのみじん切りを一緒に炒める場合もあり。
使用する米は日本の米と同じタイプのジャポニカ米「アロス・レドンド/arroz redondo」。タイ米のような細長くてパラパラタイプ「アロス・ラルゴ/arroz largo」を使う人もいるが、こちらは少数派。

バナナ。カナリア諸島で生産される「プラタノ・デ・カナリア/platano de canaria」が好んで使われる。日本でみかける普通のバナナより一回り小さめで、身が締まっており味も濃縮されている。どちらも生食用で、油で揚げて料理に使うのは南米の食文化を真似たもの。  
南米で使われるバナナは「プラタノ・マッチョ/platano macho 」と呼ばれる、皮が緑色の大きなバナナ。最近は普通のスーパーの棚にも並ぶようになった。このバナナを輪切りにして手のひらで押しつぶし、粉をまぶして油で揚げたものが「プラタノ・フリット」。スペインのフライ・バナナとは見た目も味も全く異なる。カナリアのバナナ。

スペイン料理 Vol.28
【Arroz a la Cubana/アロス・ア・ラ・クバナ(キューバ風ライス)】

【材料】4人分 米             300gr
水又は鶏のだし汁      600gr
ニンニク          ひとかけ
タマゴ           4個
トマトソース        250gr
バナナ           3〜4本
薄力粉、オリーブオイル、塩 適量
揚げ油           適量

鍋に多めのオリーブオイルを入れ、ニンニクのみじん切りを加えて中火にかける。

ニンニクがきつね色に色づき始めたら米を加え、少し色づく程度までしっかり炒める。

分量の水、又は鶏のだし汁を沸かしたものと塩適量をAに加えて表面をならし、深さのあるバットに入れてオーブンへ入れ、160℃で15〜 18分加熱する。

バナナは皮をむいて好みの大きさに切り、薄力粉をまぶして高温の油で揚げてから軽く塩をする。

Cの揚げ油を熱してタマゴをひとつづつ割り入れ、フライドエッグを作る。

皿に炊きあがった米、フライドエッグ、バナナを盛り付け、温めたトマトソースをかけて供する。

 

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