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スペイン料理 Vol.21Cebolla Rellena de Butifarra/
セボージャ・レジェナ・デ・ブティファラ

(タマネギのブティファラ詰め)

ブティファラの中身は生のものを使用。こちらでは肉屋で時々見かけるが、手に入らなければ生のブティファラを購入して皮の部分をはがし、レシピどおりに使用する。又はロンガニサ/longaniza用のひき肉でも同様の仕上がりになる。要は、豚のひき肉、脂が多めのものに塩コショウ、香草類、ニンニクなどが混じっているものだが、ブティファラには独特の味と香りがある。
チョリソのものも含め、ひき肉に脂、香草類、塩、コショウ、ニンニク、ピメントンなどを加えて腸詰にされる前の状態のものを「ピカディージョ/picadillo」と呼び、そのままフライパンなどでほぐしながら炒めて料理にすることもある。

スペイン料理 Vol.21
【セボージャ・レジェナ・デ・ブティファラ】

【材料】 4人分 タマネギ  中4つ
ブティファラの中身(生のもの)250gr
松の実、レーズン  適量
好みのキノコ  50gr
パセリのみじん切り  小さじ1杯
オリーブオイル  適量
塩、コショウ  適量
肉のだし汁  300cc

タマネギは頭の先を切り落とし、フタ用に取りおく。すわりが悪いようなら、ほんの少しだけ底の部分を切り落とす。

くり抜き器を使ってタマネギの真ん中の部分を取り出し、器に使用する部分は、軽く塩をして170度のオーブンで約30分、柔らかくなるまで加熱する。焦げそうなら、アルミ箔などをかぶせる。@でとり置いたふたになる部分も同様に加熱(約20分ほど)する。

取り出したタマネギの真ん中の部分はみじん切りにして軽く塩コショウし、きのこと共にオイルでじっくりいためて冷ましておく。

ブティファラの中身をボールに入れてよくほぐし、いためたタマネギとキノコ、軽くローストした松の実、レーズンを加えてよく混ぜ合わせる。味見をして、足りないようなら塩、コショウで整える。

AのタマネギにCを詰め、約170度のオーブンに入れて再び過熱し、中まで火を通す(中心の温度を70度以上に設定)。

Dでオーブンから取り出したバットに焦げ付いた肉汁に少量の水を加えてデグラッセし、肉のだし汁を加えて加熱する。濃度と塩分を整えて、ソースとする。

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