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スペイン料理 Vol.10Alcachofas con Almejas /
アルカチョファス・コン・アルメハス
アーティーチョークとアサリの煮込み

 寒い時期の温かい前菜だが、メインとしても通用する料理。要はアサリの漁師風/Almejas a la Marinera(アルメハス・ア・ラ・マリネラ)にアーティーチョークを加えただけのシンプルな料理だが、各素材の品質と丁寧な下処理で出来上がりに大きな差が出る。

 アーティーチョークは、11月頃から4月頃までの冬野菜で、フキやアザミの仲間。アラゴンやムルシア地方で大量に栽培されているが、スペインでもっとも上質とされるのはナバラ地方のトゥデラ/Tudela 産のもので、小ぶりで重く、中身がしっかり詰まっている。
下処理が面倒な野菜だが、軽めにゆでて歯ごたえと香りを生かしたり、しっかりめに火を通してほくほくとした食感を楽しんだり、様々な調理法で提供できる。

 購入するときはまず茎の切り口を見る。収穫してから日数が経ったものは切り口が黒ずんでおり、茎がフニャフニャになっているので避け、花の部分をかるく押さえてみて硬いもの、先端がしっかりしまっているものを選ぶ。

 チープなバルやレストランなどでは、下処理して下茹で済みの冷凍や瓶詰めのアーティーチョークが使われる場合がほとんど。フレッシュかどうかは見た目で大体の判断はつくが、口に入れてかんだときの歯ざわりが決定的に異なるのですぐにわかる。

スペイン料理 Vol.10
【Alcachofas con Almejas / アーティーチョークとアサリの煮込み】

【材料】4人前 アーティーチョーク 中サイズ20個
アサリ       24個
ニンニクみじん切り 大さじ1
タマネギ      小1個
薄力粉       大さじ1
白ワイン      大さじ2
水又は魚の出汁   500cc
パセリのみじん切り 大さじ1
オリーブオイル   大さじ2
塩         適量


アーティーチョークは下処理後、半分または4分の1にカットし、パセリと塩入りの湯で4,5分(大きさ、好みにより加減する)茹で、茹で汁の中で保存する。

鍋にオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れて火にかける。

ニンニクが色づき始めたらたまねぎのみじん切りを加え、薄く色づくまで中火でいためる。

(3)に小麦粉をふるい入れて火を通し、白ワインを加えてアルコールと酸味を飛ばす。

熱い湯又は魚の出汁を加えてのばし、アーティーチョークと砂抜きをしたアサリを加えてさらに加熱する。

アサリの口が開いたら液体の濃度と塩味を整え、パセリのみじん切りを混ぜ込んで完成。


【アーティーチョークの下処理】

  • 深めの容器に熱湯と西洋パセリを1束を入れる(パセリの要素がアーティーチョークの変色を防ぐ)。パセリがない場合は、薄力粉ひとつかみを熱湯に溶かし、オイルを少量加えてアーティーチョークが空気に触れるのを防ぐ。又はレモン汁かクエン酸を加えた湯で茹でる方法もあるが、どうしても仕上がりに酸味がつくので仕上がりのイメージにあわせて茹で方を選択する。
  • 花の付け根から5cmほどの茎を残して切り落とす。
  • 花を下に向けて持ち、茎の芯部分7〜8mmを残して硬い黄緑色の表皮を縦のに繊維に沿ってぺティナイフで向く。
  • ガクの外側部分、緑色の花びらのように見える部分を剥ぎ取り、花の先、半分ほどは切り落とす。
  • ナイフで全体の形を整え、花の中央、奥のフサフサした部分はスプーンなどでくり抜く。
  • (1)で用意した湯の中に、掃除したものから順に浸してゆく。空気に触れると黒くなるので、手早い処理が必要。

※ナイフも手もまな板もアクで真っ黒になり、汚れがなかなか落ちないので注意。手袋の着用をおすすめ。

【応用】
 作り方(4)の段階で、薄力粉とともに小さじ1〜2杯のピメントン・ドゥルセ(赤ピーマンの粉、辛くないもの)を加えて以下同様に作る方法もある。仕上がりは薄いオレンジ色で、ピメントン独特の香りが漂う。

 アーティーチョークの代わりに、カルド/cardo(フキの1種)を使って同様に作る料理「Cardo con Almejas/ カルド・コン・アルメハス」もポピュラー。

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