【材料】4人前 ポルチーニ茸　　　　800g
ニンニク　　　　　　1個
オリーブオイルまたは鴨の油脂
タイム、ローリエ、ローズマリーなど好みの香草
塩　　適量

小さなものならそのまま、大きいポルチーニは頭と足部分を切り離し、土を落として硬く絞った濡れ布巾でそうじする。

オリーブオイルか鴨の油脂に香草類、皮をむいてかるくつぶしたニンニクを加えて約80℃まで温める。

深鍋か深めのバットに(1)を並べて塩をふり、(2)をかぶるぐらいまで注いでフタをする。キノコの頭と足部分では加熱時間に差が出るので、別々の容器で加熱するのが望ましい。

(3)の鍋を弱火にかけ、約80℃を保ちながら30分から50分、キノコの大きさによるが、火が通るまで静かに加熱する。バットで加熱する場合は、オーブンに入れて油の温度を80℃に設定する。真空調理を行う場合はキノコとニンニク、香草、少量の油脂を袋に入れて閉じ、スチームコンベクションオーブンで同様に。そにまま長期保存できるので便利。

そのまま油脂が常温になるまで冷ましてからポルチーニを取り出し、
用途に合わせた大きさに切り分けて出来上がり。