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スペイン料理 Vol.9Boletus Confitados /
ボレトゥス・コンフィタードス
ポルチーニ茸のコンフィ(オイル煮)

油の中で調理する利点は、香り、旨み、水分の流出が抑えられること、使用する油脂の香りがキノコに加わること、調理後、保存がきくことなど。主にポルチーニのような肉厚のキノコに向いている調理法。出来上がりに頭部は表面がネバネバするが、気になる場合はコンフィにする前に沸騰した湯の中で1分ほどゆでるとやや粘りが少なくなる。
水分をよく拭き取ってからオイルの中で同様に調理する。

スペイン料理 Vol.9
【Boletus Confitados / ボレトゥス・コンフィタードス】

【材料】4人前 ポルチーニ茸    800g
ニンニク      1個
オリーブオイルまたは鴨の油脂
タイム、ローリエ、ローズマリーなど好みの香草
塩  適量


小さなものならそのまま、大きいポルチーニは頭と足部分を切り離し、土を落として硬く絞った濡れ布巾でそうじする。

オリーブオイルか鴨の油脂に香草類、皮をむいてかるくつぶしたニンニクを加えて約80℃まで温める。

深鍋か深めのバットに(1)を並べて塩をふり、(2)をかぶるぐらいまで注いでフタをする。キノコの頭と足部分では加熱時間に差が出るので、別々の容器で加熱するのが望ましい。

(3)の鍋を弱火にかけ、約80℃を保ちながら30分から50分、キノコの大きさによるが、火が通るまで静かに加熱する。バットで加熱する場合は、オーブンに入れて油の温度を80℃に設定する。真空調理を行う場合はキノコとニンニク、香草、少量の油脂を袋に入れて閉じ、スチームコンベクションオーブンで同様に。そにまま長期保存できるので便利。

そのまま油脂が常温になるまで冷ましてからポルチーニを取り出し、
用途に合わせた大きさに切り分けて出来上がり。

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