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スペイン料理

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スペイン料理 Vol.35Berenjena de Almagro/ベレンヘナ・デ・アルマグロ

アルマグロはシウダーレアル(カスティージャ・イ・ラ・マンチャ地方)にある村の名前で、その地域周辺で生産される5〜10pほどの長さの小さなナスがベレンヘナ・デ・アルマグロと言い、皮が緑色です。 他の多くの食べ物と同様に、ナスもアラブからアンダルシアを通って伝わってきたと言われています。
この小ナスは夏の終わりから秋にかけてが旬で緑色でまだ小さくて硬いうちに収穫し、ピクルスのように酢漬けにして保存食にされるのが一般的で、1年を通してお祭りの屋台や市場などで、オリーブや小タマネギの酢漬けなどと並んで大きな壺に入れられて売られているのをよく目にします。 昔はピーマンを留めるのに、香りづけの効果も兼ねてつまようじの代わりにウイキョウの枝を使っていたのだそうで、今回は手元にウイキョウがなかったので、枝がしっかりしているローズマリーの枝をつまようじ代わりに使用しています。


スペイン料理 Vol.35
Berenjena de Almagro/ベレンヘナ・デ・アルマグロ

【材料】 4人分
アルマグロの小ナス     2kg
ニンニク          2かけ
赤ピーマン         大2個
白ワインビネガー      1L
オリーブオイル       200cc
水             約1L
塩             適量
クミン           大さじ1
ピメントン・ドゥルせ(辛くないもの)
              大さじ1

ナスはヘタを付けたまま水洗いし、ヘタの部分は残して、反対側から真ん中までナイフでタテに切り込みを入れる。

鍋に水を沸かして塩ひとつまみを加え、@を加えて12〜15分ほど茹でる。(浮かんでくるので落し蓋をする)

赤ピーマンは炭火で真っ黒になるまで焼き、皮をむいて一口大に切る。

皮をむいたニンニクを包丁の背などでつぶし、ピメントン、クミン、Bの赤ピーマン、オリーブオイル、塩を加えてよく混ぜ合わせる。

茹であがったナスの水気を切り、Cの赤ピーマンを切り口に挟んでつまようじで留める。

Cにワインビネガーを加え、分量の水を少しずつ加えながら味を見て、好みの酢加減に調整する。

Dのナスを漬けこみ、3日以上寝かせてから提供する。

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