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スペイン料理 Vol.32Blandad de Bacalao/ブランダーダ・デ・バカラオ
(塩だらのブランダード)

フランスの南部オクシタニア地方からカタルーニャへ伝わった料理だといわれており、オクシタニア語で「左右へ絶えず動かす」ことを意味する「ブランダール/Blandar」が語源だそう。
ブランダーダには塩だらの切れ端や骨のまわりの身、しっぽの部分などを使うことが多いです。
魚の水分と牛乳、オイルを乳化させてもったりと仕上げ、塩味もしっかりきかせたほうがタラの味が際立ちます。
画像はサラダ仕立てにしたもので、ホウレンソウ、黄桃、クルトンとマスの卵を添えてあります。

スペイン料理 Vol.32
【Blandad de Bacalao/ブランダーダ・デ・バカラオ】

【材料】 塩ダラ       400g
ジャガイモ     250g
ニンニク      1かけ
牛乳        50cc
オリーブオイル   200cc
塩         適量

分量のオリーブオイルとニンニクのスライスを弱火にかけ、キツネ色になったら取り出す。

塩抜きをした塩ダラを加え、色づかないように動かしながら、火を入れたら油をきる。

ジャガイモの乱切りに、ひたひたまでの牛乳と塩ひとつまみ(塩だらの塩分が加わるので入れすぎに注意)を加え、弱火でジャガイモが柔らかくなるまで火にかける。
牛乳が煮詰まって焦げやすくなるので注意。

ニンニク、バカラオとジャガイモを少量の牛乳と共にミキサーにかけ、なめらかになったら(2)で取り置いたオリーブオイルを糸状にたらしながらミキサーでさらにまわし続ける。
各材料の温度が高すぎると分離しやすいので、粗熱をとったものを使う。

分離しそうになったら少量の牛乳を加えて調節し、なめらかな状態に混ざったら、塩分を確認してできあがり。

 

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