スペイン料理

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スペイン料理

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スペイン料理 Vol.4ESTOFADO DE RABO AL VINO TINTO
エストファード・ラボ・アル・ビノ・ティント
(牛尾の煮込み)

「Toro/トロ」は闘牛でおなじみのあの大きな角を持つ牛で、1頭1頭、ていねいに育てられる。勇敢に戦った後の牛は、闘牛場裏で解体され、闘牛ファンに好んで食される。
他の部位も食用にはなるが、筋肉質で硬いらしく、人気があるのはしっぽの煮込み。闘牛場付近のバル、レストランなどで提供されている。その他、ごくふつうのバルなどでは「トロのしっぽ」という料理名がついていても実際はただの牛であることがほとんど。「ラボ・デ・ブエイ(虚勢牛)」「ラボ・デ・テルネラ(子牛)」である場合も。アンダルシア地方、特にコルドバあたりの伝統料理。

定番の付け合せは角切りジャガイモのフライやピューレ。バルのランチメニューなどでは、煮込んだ際の野菜を濾さずにそのまま具として皿に載せているのをよく見かける。

スペイン料理 Vol.4
エストファード・ラボ・アル・ビノ・ティント

【材料】4人分牛尾   1.5s
A ニンニク    1株
  タマネギ    2個
  人参      2本
  ポロねぎ    2本
トマト        中3個
シェリー酒       300t
鶏のだし       約2L
ローリエの葉     小1枚
黒粒コショウ    6〜8粒
塩、オイル、薄力粉   適量

牛尾は余分な脂身を落とし、間接ごとに切り分ける。塩コショウ、薄力粉をまぶし、少量の油を引いた鍋で全体に、焼き色をつけて取り出す。

@の鍋でざく切りのAの野菜を中火で炒める。しっかり色づいたらざく切りのトマトも加え、水分を飛ばすつもりでさらに炒める。

@の肉をAの鍋へもどし、シェリー酒を加えて鍋をゆすりながらアルコール分が飛ぶまで加熱する。

鶏のだし、ローリエ、粒コショウを加え、フタをして弱火でゆっくり3〜4時間(大きさにより異なるので注意)煮る。

身が骨から簡単にはずせるぐらい柔らかくなったら、そのまま常温まで冷ます。

肉を取り出し、残った煮汁はミキサーにかけて細かい目のシノワで濾し、塩分と濃度を整えてソースとする。

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