スペイン料理

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スペイン料理

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スペイン料理 Vol.40Gacha Manchega/ガチャ・マンチェガ(ラ・マンチャのガチャ)

今回使ったのは、生ハムの骨の周りに残る赤身の部分をカットしたもの。骨の部分は水から煮出して、だし汁として使う。

「ガチャ」という食べ物は、穀類や豆類の粉末を水で溶いて食べる、元々は貧乏人の食べ物。スペインでは「羊飼いの食べ物」として特に内陸で古くから伝わっていて、冬の寒い時期に好んで作られる。
地方により材料が異なるが、どの地域でもマタンサで処理した豚の様々な部位を加えて作られるのが普通。
大きな鉄鍋で作り上げ、フォークやナイフに突き刺したパンを鍋に入れてガチャをすくい取ってパンごと食べる、というのが正しい食べ方なのだそう。
リオハやアラゴン地方では薄力粉やトウモロコシの粉、それらを混ぜたものなどが材料に使われる。バスクやカタルーニャでは、ほかにも砂糖やはちみつを加えて練る、おやつ代わりの甘いガチャ、どろどろのベシャメル状のものではなく、バットなどに流して固めてからカットするものなど、いろいろあるらしい。ただし、食料が豊富な現在、どの地方でもこれらの料理は忘れられた料理になりつつある。
今回紹介している「ラ・マンチャのガチャ」はガルバンソの粉を使っているが、本来は「アルモルタ(日本語では「グラスピー」「ガラスマメ」」)というマメ科の植物の実を粉にしたものが使われる。
このアルモルタが実は有毒で、1日に200gr以上を食べ続けると、下半身が麻痺する「ラチルス病」にかかってしまう。アルモルタは厳しい自然環境に強くどんな土地でも育ち、収穫量も多い。戦後のスペインでは、ガチャを主食に生活していた貧しい人々の間でこの病気が大流行した。
その後何年もにわたってスペインではアルモルタの販売は禁止されていたが、ラ・マンチャ地方では個人消費用として常に流通してきた。現在は続けて大量に摂取しないように注意書きが書かれて、全国での販売が許可されている。下の画像はガルバンソの粉。

スペイン料理 Vol.40
Gacha Manchega/ガチャ・マンチェガ(ラ・マンチャのガチャ)

【材料】 4人分 ガルバンソの粉末     大さじ6
にんにく         1片
生ハム          200gr
ピメントン(パプリカ)  大さじ1
オリーブオイル      大さじ4
水または生ハムのだし汁  適量
塩            適量

(オプション)
ブタの3枚肉         200gr
ジャガイモ         100gr
豚のレバー         200gr
青唐辛子(ピパラ)の酢漬け  適量

オリーブオイル、ひと口大にカットした生ハム、ニンニクの厚切りを鍋に入れて中火でゆっくり火にかける。

ニンニクが薄く色づいてオイルに香りが移ったら、生ハムとニンニクを鍋から取り出す。

Aの鍋にガルバンソの粉末を一気に加え、焦がさないようにかき混ぜながら火が通るまでじっくり炒める。

ピメントンを加えてさらに炒める。

沸騰させた生ハムの出汁か熱湯を少しづつ加え、かき混ぜながらさらに過熱を続ける。

そのままかき混ぜながら約15分ほど火を通し、塩味を整える。

器に盛り、Aで取り出した生ハムとニンニク、青唐辛子の酢漬けを盛り付け、パンを添えて提供する。

※オプションで豚の三枚肉やレバーを加える場合は、生ハムと同じ段階で加え、色よく炒めてから取り出す。ジャガイモは薄切りにして油で揚げ、仕上げに一緒に皿に盛る。

【応用】
上記のレシピと同様にガチャを練り上げて皿に盛り、別に用意した具を盛り付けてアレンジができる。
下(左)の画像では、薄切りにした茹でダコに薄力粉をまぶして油で揚げたもの、生ハムのみじん切り、青唐辛子を細かくカットしたものをのせ、ニンニクパセリオイルを回しかけてある。

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