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スペイン料理 Vol.31Setas de conserva en botes/セタス・デ・コンセルバ・エン・ボテス(キノコの瓶詰め)

瓶から出して、そのまま食べられます。
ニンニク、ハーブ、キノコの香りが濃縮され、型崩れせずに中までしっとりと火が入っており、サラダ仕立て、付け合わせなどにも使える便利な一品です。

スペイン料理 Vol.31
【セタス・デ・コンセルバ・エン・ボテスキノコの瓶詰め】

【材料】 キノコ             1kg
ニンニク            4片
タイム(ローリエ、オレガノなど)1束
オリーブオイル        500cc
白ワインビネガー       500cc
挽きたての黒コショウ      適量
塩               適量

キノコは軸の硬い部分を切り落とし、硬く絞った濡れ布巾などで拭いて土や汚れを取り除く。汚れがひどい場合は水洗いしてから水分を拭き取る。大きなものは半分に切る。  
画像では、タマゴ茸とニスカロス(ベニタケの一種)を使用。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら@のキノコを入れて30秒間茹でる。
ザルなどにあけて水気を切り、そのまま常温まで冷ます。

口の広いガラス瓶にAのキノコを入れ、塩、挽きたてのコショウ、ビネガーとオイルを混ぜたもの、皮をむいたニンニク、タイムの枝数本を詰めてフタをする。

瓶全体が入るなべに布巾を引いて瓶をのせる(画像では横に寝かせているが、瓶のふたを下向きに立てて入る大きさの鍋があれば理想的)。
常温の水を瓶が完全につかる高さまで加え、中火にかける。

沸騰してから10〜20分(キノコの種類による)弱火で加熱し、火からおろしてそのまま常温まで冷ます。

冷暗所に4〜5日間保管し、味をなじませてから提供する。

 

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