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スペイン料理　Vol.38マラガトのコシード／Cocido Maragato

レシピは、カスティージャ・イ・レオン地方の観光協会／Turismo Castilla y Leonで紹介されているもの。マドリッドの郷土料理はコシード・マドリレーニョ、カンタブリアではコシード・モンタニェス、カタルーニャではカルネ・イ・オジャ、など、コシードにもいろいろな種類がある。コシードは直訳すると、「茹でた」とか「煮た」という意味。スープのだし汁となる肉類や生ハムの骨などを豆や野菜類と共に大きな鍋に放り込み、時間をかけてゆっくりと煮込んだ料理のことを指す。そのスープ、野菜類、豆類、肉類を大皿に盛り付けてテーブルの中央に置き、家族でテーブルを囲む、というのが伝統的な食べ方。日本のおでんのように、冬の寒さが厳しい地域でポピュラーな料理。

家庭料理の代表でもあるこの料理だが、たくさんの材料を用意して時間をかけて煮込む、という現代人の生活スタイルには当てはまりにくい料理であることから、近年はレストランやバルでこの「おふくろの味」を楽しむ人が増えている。

今回紹介しているコシード・マラガトが他のコシードと大きく異なる点は、それらを食べる順序。一般のコシードは普通はスープに始まり、野菜と豆類、肉類となっているところを、その逆の順序で提供する。普通はミートボールのように小さめに作られるレジェノは、ここでは丸いままテーブルの真ん中に置かれ、各自が好みで切り分けて皿に取る。

　一皿目、切り分けた肉類、豚脂、豚耳、レジェノ、チョリソ
　二皿目、ガルバンソとベルサ
　三皿目、フィデオ入りのスープ
　　　　　　（ここへガルバンソを入れることもある）

スペイン料理　Vol.37
マラガトのコシード／Cocido Maragato

【材料】4人分ガルバンソ　 300gr
ラコン　200gr
(塩漬け豚モモ肉をゆでたもの）
セシーナ　200gr
(牛モモ肉を塩漬けし、乾燥熟成させたもの）
雌鳥　 250gr
牛すね肉　400gr
豚の背脂　50gr
豚の脊髄　1個
生ハムの骨　適量
チョリソ　1本
豚の耳　1枚
豚足　1本
タマネギ　1個
にんにく　２片

ジャガイモ　200gr
ベルサ
（濃い緑色の葉野菜でキャベツの一種）　半分
　フィデオス
（長さ2cmほどの細いパスタ　）100gr
オリーブオイル、塩、水、ピメントン、パセリ　適量

レジェノ
（ここでは、パンとタマゴにみじん切りの肉類を加えて焼き固めたもの）
　　タマゴ　2個
　　前日の硬くなったパン　150gr
　　ニンニク　ひとかけ
　　生ハム　50gr
　　チョリソ　50gr
　　オリーブオイル、塩　適量
画像mesonlamagdalena.com

ガルバンソは塩小さじ2杯を加えたたっぷりのぬるま湯に一晩漬けてもどしておく。

大きな鍋を用意し、ガルバンソ、ジャガイモ、フィデオス、ベルサ以外のすべての材料を入れる。材料が隠れるぐらいまで水を加えて火にかけ、沸騰してから1時間後に水気を切ったガルバンソを加える。再び沸騰したら火を弱め、約4時間、コトコトと弱火で煮込む。途中で出てくるあくは取り除き、必要に応じて水分を足しながらゆっくりと煮込む。

加熱を終える30分ほど前に一口大に切ったジャガイモと塩を加える。

ベルサはよく水洗いしてから一口大に刻み、沸騰した塩水で約30分ゆでる。

フライパンにオリーブオイルとにんにくスライスを入れて中火にかけ、キツネ色になったら火からおろしてピメントンとパセリのみじん切りを加える。

ゆでて水分を切ったジャガイモとベルサに⑤のニンニクオイルをまわしかけ、全体になじませる。