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スペイン料理 Vol.34キノコの塩漬け

塩漬けのキノコを使用する際は、塩を取り除いて水洗いし、たっぷりの水に漬けて約12時間塩抜きをします。(キノコの大きさ、種類により調整する)
必要であれば途中で水を取り替えて、適度な塩分含有量まで塩を抜いてから、そのまま、又は炒める、煮込むなどの調理をして提供するのが一般的です。
塩漬けに向いているのは、ある程度の硬さがあるしっかりしたタイプのキノコで、ニスカロスはとても硬いキノコなので4〜5分下茹でしてから塩漬けにするが、小さくて柔らかめのキノコなら、消毒と汚れ落としの意味も含めて1〜3分の下茹でをしてから塩に漬ます。
大きさ硬さがよく似た数種類のキノコを一つの瓶に混ぜて塩漬けにすることも可能です!


スペイン料理 Vol.34
キノコの塩漬け

【材料】 キノコ          1.5kg
粗塩           適量



キノコは軸の硬い部分を切り落とし、硬く絞った濡れ布巾などで拭いて土や汚れを取り除く。
汚れがひどい場合は水洗いしてから水分を拭き取る。
画像ではニスカロス/niscalos (ベニタケの一種)を使用。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら@のキノコを入れて4〜5分間茹でる。ザルなどにあけて水気を切り、そのまま常温まで冷ます。

口が広いガラスのビンの底に粗塩を入れ、キノコを一段並べる。粗塩で覆い、さらにキノコをもう1段並べる。
この作業を繰り返し、最後は粗塩で覆ってきっちりとふたを閉める。

冷暗所に保管し、最低2〜3週間寝かせる。  

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