スペイン料理

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スペイン料理

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スペイン料理 Vol.6Mrmitako/マルミタコ
(カツオとピーマンのトマト煮)

「パタタス・ア・ラ・リオハナ」とよく似た作り方。
チョーリソの場合はしっかり煮込んでオレンジ色のピメントン入りのオイルが少々煮汁に浮かんでいる状態で出来上がるのに対し、こちらはカツオに火が入りすぎてバサバサにならないよう、仕上げに魚を加えてさっと火を通す程度に加熱する。
マルミタコのほうが、やや汁気の多い仕上がりで、スープと煮物の中間ぐらいのイメージ。 こちらも温かい料理だが、カツオの旬の夏場の一品。もともとはスペイン北部、カンタブリア地方の漁師たちの料理で、釣り上げた船の上で大きな鍋で作って仲間と分け合うのだそう。
魚のだしのみで作るのが本来のやり方だが、鶏のだしと半々で作るとさらに相乗効果で味が深くなる。

作りたてより、1時間ほど休ませてからのほうが、ジャガイモのでんぷんが溶け出して旨みが増す。 よく冷えたクセのない白かロゼワイン、たっぷりのパンを添えて熱々を提供。

スペイン料理 Vol.6
Mrmitako/マルミタコ

【材料】4人分ジャガイモ  4つ
タマネギ   大1個
緑ピーマン  タマネギの半分の量
赤ピーマン  タマネギの半分の量
チョリセロピーマン 3個
ニンニク   4かけ
トマト    中1個
カツオ    400〜500g
魚のだし汁  約2リットル
白ワイン   200cc
ローリエの葉  1枚
オリーブオイル、塩、適量

少し深さのある鍋を用意、オリーブオイル、皮をむいてつぶしたニンニクを加えて弱火にかける。

ニンニクがキツネ色になったら、2cm角切りのタマネギとローリエの葉を加え、しんなりするまで中火で炒める。

タマネギと同じ大きさに切った赤、緑ピーマンも加え、さらに炒める。

ジャガイモの皮をむいて「カチェロ※」に切ったものを加え、全体に軽く塩をして表面がやや透き通るまで炒める。

皮をむいて種を除き、1cm角に刻んだトマトを加えて強火で炒め、水分を飛ばしたら白ワインを注ぎ、アルコール分が飛ぶまでさらに炒め続ける。

チョリセロピーマンの果肉、魚のだし、をひたひたまで注ぎ、ジャガイモが柔らかくなるまで煮込む。

2〜3cmの角切りにしたカツオを加え、火が入ったら塩味を整えて完成。

※カチェロ
ぺティナイフを自分のほうに向けてジャガイモに切れ目を入れ、手首を返して 手前にジャガイモをもぎとる切り方。 もぎ取った部分の断面がいびつになり、煮汁がしみこみやすいこと、薄い部分が 煮込んでいる途中で崩れて煮汁に溶け込み、濃度がつくことが利点。 面取りなど煮崩れを防ぐ和食とはまったく逆の考え方であるのがおもしろい。

バックナンバー

スペイン料理 Vol.39【ボニート・コン・トマテ/Bonito con Tomate(カツオのトマト煮)】

スペイン料理 Vol.38【マラガトのコシード/Cocido Maragato 】

スペイン料理 Vol.37【Quesada Picos y Reganas/ピコスとレガニャス 】

スペイン料理 Vol.36【Quesada Pasiega/ケサーダ・パシエガ 】

スペイン料理 Vol.35【Berenjena de Almagro/ベレンヘナ・デ・アルマグロ 】

スペイン料理 Vol.34【キノコの塩漬け 】

スペイン料理 Vol.33【ウエバス・ア・ラ・ビナグレタ/Huevas a la vinagreta 】

スペイン料理 Vol.32【ブランダーダ・デ・バカラオ/Blandad de Bacalao】

スペイン料理 Vol.31【セタス・デ・コンセルバ・エン・ボテス(キノコの瓶詰め)】

スペイン料理 Vol.30【アバス・ア・ラ・カタラナ(ソラマメのカタルーニャ風煮込み)】

スペイン料理 Vol.29【クレマ・デ・セタス( キノコのクリームスープ)】

スペイン料理 Vol.28【アロス・ア・ラ・クバナ(キューバ風ライス)】

スペイン料理 Vol.27【クアハーダ(羊乳のデザート)】

スペイン料理 Vol.26【ウエバス・ア・ラ・ビナグレタ】

スペイン料理 Vol.25【フラン・デ・アセイテ・デ・オリーバ】

スペイン料理 Vol.24【エスカベッチェ・デ・チチャロ・ア・ラ・フルタ・デ・ラ・パシオン】

スペイン料理 Vol.23【トルティージャ、又はトルティジータ・デ・カマロネス】

スペイン料理 Vol.22【パタタス・レボルコナス】

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スペイン料理 Vol.20【チューロス】

スペイン料理 Vol.19【プレ・デ・レンテハス】

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スペイン料理 Vol.16【アンダルシアの揚げ物】

スペイン料理 Vol.15【豚肉のマリネ 】

スペイン料理 Vol.14【Mantequilla Joselito(生ハムバター)】

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スペイン料理 Vol.10【アルカチョファス・コン・アルメハス アーティーチョークと
アサリの煮込み】

スペイン料理 Vol.9【ボレトゥス・コンフィタードス ポルチーニ茸のコンフィ】

スペイン料理 Vol.8【ウエボス・ア・ラ・モンタニェサ 卵の山岳風】

スペイン料理 Vol.7【ガスパッチョ】

スペイン料理 Vol.6【マルミタコ】

スペイン料理 Vol.5【コルデロ・アサード】

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スペイン料理 Vol.3【バカラオ・アル・ピルピル】

スペイン料理 Vol.2【エストファード・デ・ペルディス】

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