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スペイン料理 Vol.24Escabeche de Chicharro a la Fruta de la Pasion /エスカベッチェ・デ・チチャロ・ア・ラ・フルタ・デ・ラ・パシオン(パッションフルーツ入り、アジのエスカベッチェ)

酢と脂が混じった液体の中で食材を加熱し、その液体の中に漬けておく保存食がエスカベッチェ。
以前この欄で紹介しているウズラや鳩など、骨付きの肉類のかたまりは素材に火が通るまで時間を要するが、魚の場合は火が入りすぎないように短時間で仕上げる。身が柔らかい魚の場合は深めのバットに揚げた魚を並べ、エスカベッチェの液体を上から注いでオーブンで火を入れると、身くずれが防げる。加熱後にそのまま冷ます段階で素材にエスカベッチェの味がしみ込む。  
今回のレシピは同僚に教えてもらったもので、ビネガーの一部をパッションフルーツの果肉に置き換えて調理する。フレッシュが手に入らなければ、冷凍のフルーツピューレ(無糖のもの)を利用することもできる。  
常温で葉野菜などと合わせてサラダ仕立てにすることが多いが、上の画像のようにガルニと合わせて軽く温め、メインの魚料理として提供することも可能。

スペイン料理 Vol.24
【トルティージャ、又はトルティジータ・デ・カマロネス】

【材料】 4人分 アジ    フィレにしたもの600gr
タマネギ          大1個
パッションフルーツ    12個
白ワインビネガー     100t
オリーブオイル      600t
ニンニク         2〜3片
塩、粒コショウ      適量
ローリエの葉       半分
フレッシュのタイム    2,3本
薄力粉、揚げ油      適量

まずはエスカベッチェの漬け汁の用意をする。やや深みのある鍋に少量のオリーブオイル、皮をむいて包丁の腹で潰したニンニクを入れて中火にかける。きつね色になったら千切りにしたタマネギ、タイム、ローリエ、塩、粒コショウを加え、じっくり炒める。

パッションフルーツは半分に切り、果肉をスプーンで取り出しておく。

アジのフィレは小骨を取り除き、両面に塩をしてから薄力粉をまぶして高温の油で揚げる。

@の鍋にAのアジを並べ、分量の白ワインビネガーとオリーブオイル、Aの果肉を加える。アジの身が液体の中に浸からないようであれば、ビネガーとオイルを1対2の割合で加えて調整する。

Bの鍋を中火にかけて軽く煮立ててから火を止めそのまま常温まで冷ます。

※画像の付け合わせは、白インゲン豆を茹でたものにタマネギとトマトのさいの目切り、アサツキを加えて塩とオリーブオイルで和えたものとドライトマト。盛り付ける時は、味を調えたエスカベッチェの漬け汁をソース替わりに流しかける。
※パッションフルーツの種が気になる場合は、シノワで濾してから鍋に加える。



【応用】
エスカベッチェのビネガーとオイルの割合は1対2が基本だが、使用するビネガーの味や好みにより量を調節。香味野菜、香草類、スパイスなども好みで無限にアレンジが可能。

伝統的な魚のエスカベッチェは、調味液の中に生の魚を入れてしっかりと火を通す。上記のレシピでアジを揚げるのは、ボリュームを出すためと調味液が魚の表面にしっかりなじむようにというのが目的だが、生のまま調味液の中で調理してもおいしく出来上がる。

サーモンなら生のフィレを皮目を下にして丸ごとバットに並べ、タマネギと人参、セロリのスライス、つぶしたニンニク、レモンスライス、パセリの茎、ローリエ、タイム、塩、粒コショウを全体にちらし、ビネガーとオイル(1対2)をひたひたまで注いでそのままオーブンで加熱する。
約20分でほぼ火が入るので、そのまま冷まして完全に火を入れるとともに味をしみこませる。上の画像はサーモンの切れ端を鍋でエスカベッチェにしているところとその出来上がり。  
他にもイワシ、サバ、スズキなどに応用が可能。

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