スペイン料理

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スペイン料理 Vol.15セルド・アドバード/Cerdo  Adobado
(豚肉のマリネ)

豚ロース肉はLomo de Cerdo adobado/ロモ・デ・セルド、豚ヒレ肉だとSolomillo de cerdo adobado/ソロミージョ・デ・セルド、となる。  
ロース肉1本まるごとをアドボにつけたものは市販されており(ロモ・アドバード/Lomo Adobado)、肉屋では必要量をカットして販売してくれるが、自家製の場合はフィレにしてからアドボになじませないと中まで味がしみ込みにくい。ヒレ肉の場合は、丸ごとアドボにしてから火を入れ、カットして皿に盛ったほうがジューシーに仕上がるが、切り分けてからマリネにして火を入れる、という方法だと時間が短縮できる。  
カソンなどの魚用のアドボに比べると、こちらのほうはペースト状。ピメントンや香草が表面に残るため、焦げやすいので火入れの際に注意が必要。  

ピメントンや香草、酢の量、種類は好みで調整でき、白ワイン、レモン汁などをアドボに加えるレシピもある。材料をすり鉢(Mortero/モルテロ)で潰してから酢とオイルを加えてアドボを作る方法も。

スペイン料理 Vol.15
【豚肉のマリネ】

【材料】 4人分豚肉ロース又はヒレ 800g
ローリエの葉 1枚
ニンニク 3片
ピメントン 大さじ1杯
乾燥オレガノ、タイム各 大さじ1杯
クミンシードのみじん切り 小さじ1杯
アニスシードのみじん切り 小さじ1杯
白ワインビネガー 50cc
オリーブオイル 100cc
塩、コショウ 適量

豚肉はロースなら約1pの厚みにスライス、ヒレなら筋をとってそうじしたものをそのまま使用し、塩、こしょうを全体にまぶす。

残りの材料をボールに入れて混ぜ合わせ、アドボを作る。

豚肉全体にアドボを塗るようになじませ、最低1時間以上寝かせる。

アドボから取り出し、油を引いたフライパンで焼いて火を通す。

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